大蔥，為百合科蔥屬2年生草本植物，原產于我國西部及中亞、西亞地區(qū)。大蔥主要包括普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥。分蔥和樓蔥是普通大蔥的變種。栽培普遍較多的事普通大蔥。按其假莖的高度可分為長蔥白類型、段蔥白類型和雞腿型①長蔥白類型：植株高大，假莖較長，長與粗之比大于10，直立性強，質嫩味甜，生熟食均優(yōu)，產量高。②短蔥白類型：植株稍矮，假莖粗短，長與粗之比小于10，較容易栽培。③雞腿型：假莖短并且基部膨大，葉子略彎曲，葉尖較細，香氣濃厚，辣味較強，較耐貯存，對栽培技術要求不嚴格。

大蔥根為白色弦線狀須根，著生在短縮的莖盤上，無根毛，吸收水肥的能力較弱。但新根發(fā)生能力強，因此較耐移栽。根系分布在培土層（地上）和地下40厘米深的土層里，分布范圍為40~60厘米。大蔥的莖為短縮莖，葉片呈同心環(huán)狀著生其上。大蔥葉由葉身和葉鞘組成，葉鞘圓管形，層層包圍，環(huán)生在莖盤上，組成假莖，即蔥白。蔥白是大蔥貯藏營養(yǎng)的主要器官。

大蔥的整個生育周期，可分為營養(yǎng)生長和生殖生長兩個階段。營養(yǎng)生長階段，可分為以下四個時期：①發(fā)芽期：從播種到子葉出土直鉤，適溫下需14天左右。②幼苗期：從幼芽直鉤到定植。秋播蔥的幼苗期約250天，需經過冬前苗期、越冬期、返青期，進入旺盛生長期。春播蔥的幼苗期80~90天，出土后很快進入旺盛生長期。③假莖（蔥白）形成期：從定植到收獲，根據其生長特點可分為三個時期：一是緩苗越夏期：打動定植后發(fā)生新根，恢復生長稱緩苗，約需10天。進入炎夏高溫季節(jié)后，植株生長緩慢，葉片壽命較短，約需50天左右。二是假莖（蔥白）形成盛期：越夏后氣溫降低，適合蔥株生長，這時葉片壽命長，使假莖迅速伸長和加粗。三十假莖（蔥白）充實期：大蔥遇霜凍后，旺盛生長停止，葉身和外層葉鞘的養(yǎng)分向內層葉鞘轉移，充實假莖，使大蔥的品質提④貯藏越冬休眠期：在北方地區(qū)，大蔥在低溫下強迫休眠，并在此期間通過春化階段。

大蔥耐寒力較強，耐熱性較差。種子在2℃~5℃條件下能發(fā)芽；在7℃~20℃范圍內，隨著溫度升高，種子萌芽所需時間縮短，但溫度超過20℃時不萌發(fā)。在13℃~25℃下葉片生長旺盛，10℃~20℃下蔥白生長旺盛，溫度超過25℃，則生長緩慢。大蔥為綠體春化型植物，三葉以上植株于2℃~5℃下經過60~70天，可通過春化階段。大蔥為中光性植物，對光照要求不嚴格，只要在低溫下通過春化，不管是在短日照或長日照下，都能正常抽薹開花。大蔥根系耐旱不耐澇，葉片生長要求較低的空氣濕度。蔥葉保水能力強，消耗水分少。大蔥對土壤適應性廣，土層深厚、排水堿度要求以PH值7.0~7.4為適宜。